Irresistibile tipicità del territorio, dalla lunga tradizione e dalle mille varianti, ecco l’autentica ricetta del Baccalà alla vicentina
La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina scrive che “sul baccalà alla vicentina si può parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sulla sua popolarità, esclusività, tempo di esecuzione, accostamento di vini e risultanze gastronomiche. Ma una cosa è certa: è la vera testimonianza della capacità inventiva dei vicentini che sanno, da ogni cosa, cogliere l’occasione per realizzare con pazienti espedienti cose egregie in ogni campo ma specialmente in cucina”.
E infatti, da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, riescono a realizzare piatti stupendi. La vera ricetta del baccalà alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, è certamente una e unica.
Ma le varianti sono moltissime: come quella con i tranci legati a rotoli, quella con poca acciuga e cipolla o quella con abbondanza di latte che schiarisce così l’aspetto del piatto. E ancora c’è chi l’aglio lo trita echi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no..
Tutti d’accordo sull’olio di cottura che deve essere della migliore qualità, abbondante, e sul fatto che il bacalà non deve mai essere rimescolato. Solo così queste variazioni alla ricetta del baccalà alla vicentina daranno risultati stupendi e motivo di lunghe, dotte e bonarie discussioni.
La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.
Ricetta del Baccalà alla vicentina:
ingredienti per 12 persone
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Ricetta del Baccalà alla vicentina:
preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
Fonte: QUI
Eleonora Garzia, detta Lele, classe 1984, è nata e cresciuta tra i fornelli delle forti donne della sua famiglia.
Appassionata di cucina, ristorazione, amante del vino e della birra e dipendendente dal caffè.
Il suo motto è “conoscere da dove si parte per sapere dove si sta andando“, per questo studia la tradizione culinaria per reinterpretarla e innovarla a suo modo, senza perdere il contatto con le proprie radici.
Si sposta tra Vicenza e Trieste sempre in treno, così da poter divorare pagine e pagine dei libri che ama. Non appena ha un attimo libero va a camminare con il suo fidato cane Mojito.
L’amore e la passione per l’enogastronomia l’hanno portata ad aprire il suo blog di cucina nel 2014, Cooking Lele, e ad importanti collaborazioni, come quella con la guida gastronomica Ristoranti Che Passione, per la quale è critica gastronomica.
Membro dell’Associazione Italiana Food blogger, copywriter e storyteller.
